Laissez le foie gras 30 minutes à température ambiante et retirez les veines et les parties indésirables.
Saupoudrez les morceaux avec le sel et le poivre, en veillant à bien l'enrober.
Placez le foie gras dans un plat hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après 24 heures, sortez le foie gras du réfrigérateur, ajoutez le cognac et laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 1 heure.
Préchauffez le four 100°C.
Garnissez une terrine avec le foie gras mariné, couvrez et posez-la dans un plat à bords hauts. Versez de l'eau tiède au tiers de la terrine. Enfournez pour une cuisson au bain marie pendant environ 30 min.
Sortez la terrine du four. Posez une autre terrine dessus pour bien le tasser et faire remonter la graisse.
Réservez le foie gras au réfrigérateur pendant 24 heures avec la presse. Retirez-la et remettez le foie gras au frais pendant 3 jours avant de le déguster.
