Saint-Jacques & velouté de chou-fleur

Coupez le chou-fleur en petites fleurettes et émincez finement les poireaux. Faites revenir les poireaux dans 20 g de beurre sans coloration. Ajoutez le chou-fleur puis versez le bouillon. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixez avec 5 cl de crème liquide jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez et poivrez. Maintenez au chaud. 

Faites chauffer les 5 cl de crème restants avec le parmesan râpé. Mixez pour obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse. 

Séchez les noix de Saint-Jacques. Faites-les saisir dans le reste du beurre à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à légère coloration. Salez et poivrez. 

Versez le velouté chaud dans une assiette creuse. Déposez les noix de Saint-Jacques au centre. Ajoutez une cuillerée d’écume de parmesan. Terminez avec une cuillère de Grains Saveur Morille. Servez immédiatement.